Antiguamente, muchos de nuestros abuelos y bisabuelos realizaban la matanza casera del cerdo al menos una vez al año, con gran maestría y conocimiento del animal.

Esta práctica con siglos de tradición les aseguraba el suministro de carne fresca y productos derivados del cerdo durante todo el invierno. Con el tiempo, las matanzas caseras se fueron realizando también como un evento que reunía a las familias y amigos y les permitía trabajar juntos en este proceso. ¿El objetivo? Aprovechar al máximo la carne y demás partes del cerdo para cocinar que se pueden adquirir de este animal.

El ritual de la matanza del cerdo

A pesar de lo que muchas personas creen, la matanza casera del cerdo no se ha prohibido. Pero sí que se han hecho algunas modificaciones en el procedimiento para reducir el sufrimiento animal y comprobar la seguridad alimentaria del cerdo.

Por ejemplo, la normativa comunitaria obliga a aturdir al animal antes de su sacrificio para evitar el sufrimiento de la res. Por otro lado, para garantizar que la carne del cerdo no contiene triquinas, es requerido que tras pagar la tasa prevista, algunas partes extraídas se lleven de muestra al veterinario, que deberá proporcionar los resultados antes de 24 horas.

Sacrificio del cerdo

Para proceder a la matanza, esta deberá comunicarse a la administración de tu Comunidad Autónoma. La matanza comienza a primera hora de la mañana, eligiendo un día previamente, preferiblemente frío y soleado. Antes de este día el animal debe pasar por una serie de controles sanitarios para descartar la presencia de parásitos peligrosos para la salud humana.

Para el sacrificio, se inmoviliza el cerdo y se mata con un cuchillo en la yugular, al mismo tiempo que se extrae la sangre para la elaboración de morcilla y otros platos.

Cuando se produzca la muerte del animal habrá que confirmar su muerte a las autoridades competentes y asegurar que los alimentos generados sólo se utilizarán para consumo propio y no para su venta.

Despiece

El cerdo se desolla y se cuelga para facilitar el despiece. El animal se despieza en diferentes cortes y partes, como jamones, lomos, panceta, costillas y más. Cada parte tiene su propio uso culinario y puede ser procesada de diversas maneras.

Además de los cortes de carne fresca, la matanza tradicional implica la preparación de productos derivados como salchichas, chorizos, morcillas, jamones curados y otros embutidos.

¿El final de las matanzas caseras?

Hoy en día, la matanza casera del cerdo es una tradición en desuso, con cada vez menos hogares rurales que se animan a practicarla. Sin embargo, su interés turístico crece, y así lo demuestran las muchas fiestas de la matanza en las que se recrean las matanzas caseras típicas y se degustan los distintos productos del cerdo.

Las gentes que se siguen animando a celebrar estas matanzas caseras, aún teniendo en cuenta el coste y tiempo que estas suponen, lo hacen encontrando un equilibrio entre el respeto por las prácticas ancestrales y la necesidad de cumplir con las normativas actuales, tanto sanitarias, como de bienestar animal.

Una práctica sostenible

Desde una perspectiva de sostenibilidad, la matanza tradicional del cerdo tiene la ventaja de no desperdiciar ninguna parte del animal. Cada parte, desde los cortes más nobles hasta las vísceras, se utilizan para crear una variedad de alimentos, contribuyendo así a la economía familiar y evitando el desperdicio de alimentos.

Mantener estas prácticas vivas contribuye a la diversidad culinaria y a la preservación de una forma de vida pasada, que valora la sostenibilidad y la comunidad.

Apostamos por lo tradicional

En Muñoz Jamones y Embutidos nos esforzamos en mantener las tradiciones rurales. Por ello curamos nuestros jamones como antiguamente, de manera totalmente natural y valiéndonos de las condiciones climáticas naturales del privilegiado entorno en el que nos encontramos: La Alpujarra de Granada y su Parque Natural.